Хлебная бàба или ромовая бабà

Все, кто прочитал Историю пасхальной выпечки на Руси, уже знают, что до конца XIX века отдельно был кулич в форме каравая и отдельно были хлебные бабы (*ритуальная выпечка славян), и вместе они никак не соединялись. Давайте сегодня сравним хлебную бабу и ромовую бaбà, в чем разница? И дело тут не только в ударении (бàба или бaбà), не только в истории происхождения выпечки, но и в существенных отличиях:

Во-первых, у хлебной бабы и ромовой бaбà совершенно разное тесто! Ромовая выпечка ведет свое начало от эльзасского дрожжевого кекса Kugelhopf, у которого достаточно плотное сдобное тесто. Тогда как малороссийские хлебные бàбы готовились на жидком яичном тесте.

• «Бабы - это чрезвычайно рыхлыя печенія. Самое тъсто бабы должно быть довольно жидковато, почти какъ на вафли, но все таки, чтобы тянулось, а не лилось; поэтому бабы пекутся всегда въ особых формах» - Левенсон А.А. книга «Домашний стол» (1894 г.).
• «Такъ какъ въ бабахъ главнымъ осиованіемъ издълія служатъ яйца, но не мука, следовательно образованіе корочки, необходимой въ чисто мучныхъ печеніяхъ, здъсь нежелательно и притомъ необходимо сохранить въ печеньи возможно болъе влаги, препятствуя испаренію ея и высыханію бълка, что достигается печеніемъ въ формахъ и въ большихъ объемахъ» - Карвасовский И.А. книга «Кулинарная гигиена и практический повар» (1891 год).
• А вот баба ромовая или по-французски (Ваbа chaud a la francaise) готовится «на дрожжахъ на опаре изъ 1 ½ фунта муки, ¾ фунта вымытаго масла, 10 яицъ», но самое главное отличие, выпечка пропитывается «влитыю маленькой рюмкъ малаги, мадеры и рому» - пишет Радецкий И.М. в книге «Альманах гастрономов» (1877 год).

Во-вторых, изначальная форма ромовой бaбà была сложной – с витыми ребрами на шарообразной поверхности и отверстием по середине. Но в процессе исторических событий в каждой стране она меняла свою форму – на кольцеобразную во Франции, затем на грибовидную в Италии и конусообразную в России. А вот хлебные бабы всегда были достаточно крупными и цилиндрическими – примерно 18х36 см (4 вершка на ½ аршина).



В-третьих, самое главное отличие, хлебной бабы и ромовой бaбà – в пропитке последней. Ни одна хлебная бàба не имела пропитки. И только с появлением рецептов ромовой бaбà появляются пропорции ингредиентов сиропа. 

• Например, И.М. Радецкий в альманахе 1877 года приводит такой состав пропитки для рецепта Баба горячая по-Станиславсни (Baba a la Stanislas): «влить въ кастрюлю по стакану мадеры и малаги и полстакана рому, положить четверть фунта сливочнаго масла, четверть фунта сахару и скипятить на плитъ. За полчаса до отпуска, наръзать бабу тонкими пластами, нижній пластъ положить на блюдо, смазать мармеладомъ абрикоснымъ, залить вскипяченнымъ виномъ, покрыть другимъ ломтемъ, смазать также мармеладомъ и повторять такимъ образомъ до верху».

РЕЗЮМЕ

Хлебная баба никогда не была прототипом ни кулича, ни ромовой бaбà. У каждой сдобы своя история и своя рецептура. А тот факт, что рецепт ромовой бaбà появился в российских кулинарных книгах именно тогда, когда кулич поменял форму – возможно, это лишь совпадение.