Что нужно знать о дрожжах?

Впервые с дрожжами человек познакомился 6 тысяч лет назад, примерно в это время по забывчивости одного египтянина пресное тесто превратилось в дрожжевое. Однако разглядеть эти микроорганизмы удалось только с появлением микроскопа.

Что же такое дрожжи?

Дрожжи – одноклеточные микроорганизмы, размножаются почкованием, требуют питания и определенной температуры (погибают при температуре 60˚С). Из всего многообразия дрожжей для употребления в пищу используют в основном пивные и хлебопекарные.

В хлебопечении различают следующие виды дрожжей:

• «Дикие» дрожжи – так называемые сахаромицеты (Saccharomyces cerevisiae) живут на кожице растений – в основном ягод и фруктов, а также злаков. Они существуют в природе по меньшей мере сопоставимое с человечеством количество времени, используются и употребляются людьми тысячи лет.
• Прессованные хлебопекарные дрожжи также содержат только сахаромицеты Saccharomyces cerevisiae, которые выращиваются в промышленных объемах на основе сахарной мелассы. Самые быстрые — дрожжи сухие, они чаще всего применяются в домашней выпечке.

Для чего нужны дрожжи?

Дрожжи богаты ферментами (энзимами) – инвертазой, мальтозой, липазой, зимазой и протеолитическими ферментами. В процессе своей жизнедеятельности они расщепляют крахмалы и белки муки на аминокислоты, органические кислоты, сахара, делая хлеб более легко усвояемым, вкусным и ароматным. Но, главное, в процессе жизнедеятельности микроорганизмы выделяют углекислый газ, который и позволяет тесту растягиваться. Именно, благодаря дрожжам у хлеба образуется мякиш.

Есть ли в природе бездрожжевой хлеб?

Те, кто печет хлеб дома, утверждают, что если не использовать дрожжи, то это бездрожжевой хлеб. Не верьте! В этом случае, дрожжи попадают в тесто из воздуха и муки, и такая закваска называется спонтанной. Закваска будет готова к использованию, только когда дрожжи в тесте размножатся. Этот процесс занимает от недели и больше времени. Однако из-за непредсказуемого результата спонтанные закваски в промышленности не используются. И в домашних условиях результат тоже напоминает лотерею:

• В случае удачной партии муки закваска будет содержать хорошую бродильную микрофлору.
• Если же попадется партия муки со значительной степенью посторонних микроорганизмов (спор плесени, уксуснокислых и маслянокислые бактерий и проч.), пекаря ждет не стабильное качество выпечки, и как следствие не прогнозируемый вкус и запах хлеба.

Что такое закваска?

Закваска – это полуфабрикат хлебопекарного производства, состоящая из муки, воды, дрожжей Saccharomyces cerevisiae и молочнокислых бактерий. Например, на нашем производстве используются молочнокислые бактерии Дельбрюка (Lactobacillus delbrueckii), вырабатывающие молочную кислоту, полезную для микрофлоры желудка и иммунитета. Промышленный метод ведения жидких хлебопекарных заквасок первыми предложили ленинградские ученые-хлебопёки в начале 30-х годов XX века. Было установлено, что при внесении чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий в первую фазу разводочного цикла ржаной закваски происходит нормальное брожение за счет доминирования правильной микрофлоры, тем самым предохраняя производство от случайностей. Ведение закваски на основе чистых культур дрожжей - это тоже длительный процесс, включающий множество подкормок и этапов освежения, как и в спонтанной закваске. Однако в этом случае, результат выпечки стабильный. Например, наш ржаной подовый хлеб, выпускается на натуральной закваске по той самой рецептуре 30-х годов прошлого века.

Как определить закваску в составе хлеба?

Покупатель может определить наличие закваски в рецептуре ржаного и ржано-пшеничного хлеба по двум показателям:

• Если на этикетке ржаная мука стоит на первом месте и ее >50%,
• Если в составе НЕ указаны органические кислоты (чаще-лимонная\молочная сыворотка), то такой хлеб изготовлен по традиционной технологии на заквасках.

По такой технологии выпускаются наши формовые ржано-пшеничные хлеба. Подробнее смотрите на видео.